Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage. La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.

En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut moyen-âge, ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate. Cependant c'est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l'on doit l'optimisation et la culture intensive du cerisier moderne.

Arbre fruitier, de 1 à 5 m, présentant un tronc à écorce lisse, à fleurs blanches disposées en petits groupes.
La cerise est une drupe sphérique à épiderme glabre et luisant, blanc, jaune, rose ou rouge, à chair rouge plus ou moins foncée et à noyau lisse. Les Cerisiers sont cultivés pour leurs fruits (fruits de table, fruits confits, fruits au sirop, confitures, gelées...) mais aussi pour leur bois, très recherché en ébénisterie .

Il existe de nombreuses variétés de cerises, mais deux catégories, les douces et les acides.